VEGAN LUNCHBOX #2 – THREE HEALTHY RECIPES TO GO

Although veganism is slowly becoming more common, being able to order a vegan meal of any restaurant's menu isn't the norm – yet. Until then, us vegans simply have to plan ahead and prepare our own vegan meals at home for when we are out. That being said, homemade food always tastes better anyway, and let's not forget the cost factor: Bringing a lunchbox to school, work or uni is an effective way to save money and to make healthy food choices with ease.

Obwohl die vegane Ernährung langsam aber sicher immer mehr in das Bewusstsein der Öffentlichkeit rückt, zählt sie noch lange nicht zur Norm. Insofern tun sich Veganer bislang immer noch schwer, in Restaurants und unterwegs vegane Gerichte zu bestellen, weil sie teilweise einfach nicht existieren. Damit man als Veganer aber nicht mit knurrendem Magen im Büro oder in der Schule sitzen muss, bereitet man seine Mittagspause am besten schon zuhause vor. Abgesehen davon schmeckt selbstgemacht sowieso immer besser und vergessen wir mal nicht den Kostenfaktor: Wer sein Mittagessen selbst einpackt spart nicht nur jede Menge Geld, sondern isst damit meist auch ein Stückweit gesünder. 

LOADED SWEET POTATO WITH BEANS, SPINACH & MUSHROOMS (2 SERVINGS)

• 2 large sweet potatoes
• 7 oz. kidney beans
• 4 mushrooms
• 1.5 cups fresh baby spinach
• 2  to 3 garlic cloves
• vegan salat dressing or vegan mayo
• olive oil
• salt

Preheat oven to 390°F/200°C. Evenly pierce the potatoes with a fork and bake them for 50 to 55 minutes until soft. Fry the minced garlic in a frying pan with a tiny amount of olive oil. Add the beans, and about two minutes later the sliced mushrooms. Lastly, add the fresh spinach and season with salt to taste. Cut the sweet potatoes, add the veggies and finish off with your favorite vegan dressing or simply vegan mayo.

GEFÜLLTE OFENKARTOFFEL MIT BOHNEN, SPINAT & PILZEN (2 PORTIONEN)

• 2 große Süßkartoffeln
• 200g Kidney-Bohnen aus der Dose
• 4 Champignons
• 80 g frischer Babyspinat
• 2 bis 3 Knoblauchzehen
• veganes Salatdressing oder vegane Mayonnaise
• Olivenöl
• Salz

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und für 50 bis 55 Minuten backen. Den gepressten Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die gewaschenen Bohnen dazu geben und ca. 2 Minuten später die geschnittenen Champignons. Zuletzt den Spinat hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Kartoffeln in der Mitte aufschneiden, das Gemüse dazugeben und nach Belieben veganes Salatdressing oder vegane Mayo darüber geben.

SPICY HUMMUS SNACK BOWL (2 TO 3 SERVINGS)

• 1 can chickpeas
• 2 to 3 garlic cloves
• 1 or 2 chili peppers
• water
• 1/2 cup sesame seed paste
• 1 handful of fresh cilantro
• 2 tbsp. olive oil
• 1tbsp. lemon juice
• salt
• fresh veggies like carrots and cucumber
• bread

Rinse the chickpeas, place them in a bowl with the garlic and diced chili peppers. Cover with water and microwave for 5 minutes at the highest setting. Pour into a blender, add the sesame paste and blend. Let the oil slowly drizzle in while blending, add salt to taste. Lastly, add the fresh cilantro to the blender and finish with a squeeze of fresh lemon juice. Serve with fresh veggies like carrots and cucumbers and toasted bread on the side.

SCHARFE HUMMUS SNACK SCHÜSSEL (2 BIS 3 PORTIONEN)

• 1 Dose Kichererbsen
• 2 oder 3 Knoblauchzehen
• 1 oder 2 Chili-Schoten
• Wasser
• 125 ml Tahina (Sesampaste)
• 1 Handvoll frischer Koriander
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• frisches Gemüse (z.B. Karotten und Gurke)
• Brot

Die Kichererbsen waschen und mit dem Knoblauch und den Chili-Schoten in eine Schüssel geben. Mit Wasser bedecken und für 5 Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Dann in einen Standmixer oder eine Küchenmaschine geben und zusammen mit der Sesampaste mixen. Das Öl langsam dazu geben und mit Salz abschmecken. Zuletzt Koriander und Zitronensaft in den Mixer geben. Schmeckt am besten zu knackigem Gemüse und warmen Fladenbrot. 

CREAMY APSARAGUS PASTA (2 TO 3 SERVINGS)

• 2 cups of plain, unsalted cashews
• 1 bundle green asparagus
• 2 to 3 garlic cloves
• 6 slices of lemon
• 1/2 cup unsweetened plant milk
• 15 oz. spelt linguine 
• olive oil
• 1 tbsp. lemon juice
• salt
• 1/3 cup nutritional yeast (optional)

Soak the cashews in hot water for about 15 minutes. Wash the asparagus, remove the ends and cut into bite-sized pieces. Spread in a baking pan covered in tin foil, add olive oil, salt and the minced garlic. Put the sliced lemon on top and bake for around 20 to 25 minutes at 390°F/200°C until soft. Meanwhile, cook the pasta. Sieve the cashews and blend them with the soy milk, lemon juice and nutritional yeast. Season with salt to taste. Add the cashew sauce to the pasta and lay the asparagus on top.

CREMIGE SPARGEL PASTA (2 BIS 3 PORTIONEN)

• 200g Cashewkerne (ungesalzen, naturbelassen)
• 1 Bund grüner Spargel
• 2 bis 3 Knoblauchzehen
• 6 Zitronenscheiben 
• 125 ml ungesüßte Pflanzenmilch
• 400g Dinkelpasta
• Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• 3 EL Nährhefeflocken (optional)

Die Cashewkerne für ca. 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Den Spargel waschen, die harten Endstücke entfernen und in Stücke schneiden. In eine mit Alufolie ausgelegte Backform geben, Öl, Salz und gepressten Knoblauch dazu geben. Die Zitronenscheiben auf den Spargel legen und für ca. 20 bis 25 Minuten bei 200°C Umluft backen. Zwischenzeitlich die Pasta nach Packungsanleitung kochen. Die Cashews absieben und zusammen mit der Pflanzenmilch, den Zitronensaft und der Nährhefe mixen. Die Cashew-Soße zu den gekochten Nudeln geben und zusammen mit dem Spargel servieren.