Seitdem ich für mein Weihnachtsmenü vegetarische Enchiladas gemacht habe, wollte ich unbedingt ein eignes Enchilada-Rezept erfinden. Im Bild oben seht ihr meine Kreation: Vegetarische Enchiladas mit Süßkartoffeln, Spinat und Mais. Ich bin mit meinem Rezept sehr zufrieden und deshalb möchte ich es heute mit euch teilen.
INGREDIENTS
- 2 sweet potatoes
- 2 cups fresh spinach
- 2 cups corn
- 2 cups canned tomatoes
- 1 pasta herb mix
- 1 cup water
- 1 cup ground soy (plain or in tomato sauce)
- 2.5 cups cheese
- 2 garlic cloves
- 3 green onions
- 1 tsp. butter
- salt
- 8 tortillas
DIRECTIONS
Preheat your oven at 375°F/190°C. Peel the sweet potatoes and cut them into 0.5 inch pieces. Heat them in the microwave for 10 minutes at maximum power or boil them in hot water until soft.
Put the canned tomatoes, the herb mix and water into a blender and mix until smooth. For the herb mix I used a sachet by the German brand Knorr, but just use whatever you like. However, if make your own herb mix, you will probably not need to add the cup of water and most likely you will need more canned tomatoes.
Add the butter and salt to the sweet potatoes and stir. Now combine the spinach, corn, ground soy, onions, garlic and 2 cups of cheese with the potatoes.
Coat the bottom of a baking dish with a small amount of the sauce. Generously fill the tortillas with the mixture, roll up tightly with ends tucked in, and place them seam side down in dish. Pour the remaining sauce over the enchiladas, coating evenly. Sprinkle 0.5 cups cheese on top. Bake about 15 to 20 minutes.
Vegetarische Enchiladas mit Süßkartoffeln
ZUTATEN
- 2 Süßkartoffeln
- 80 g frischer Spinat
- 330 g Mais
- 400 g stückige Pizzatomaten aus der Dose
- 1 Tütchen Knorr Tomaten Bolognese
- 250 ml Wasser
- 250 g Soja-Gehacktes (mit oder ohne Tomatensoße)
- 300 g geriebener Käse
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Frühlingszwiebel
- 1 TL Butter
- Salz
- 8 Tortillas
ZUBEREITUNG
Heize den Backofen auf 190°C vor. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in 1 cm große Würfel. Erhitze sie in der Mikrowelle bei maximaler Leistung für 10 Minute oder koche sie in heißem Wasser, bis sie gar sind.
Vermenge die Tomaten, die Knorr-Gewürzmischung und das Wasser und gib alles in einen mixer oder verwende einen Pürierstab. Wer will, kann selbstverständlich auf das Knorr-Tütchen verzichten und Gewürze nach belieben zu den Tomaten hinzufügen. Allerdings wirst du dann wahrscheinlich das Wasser weglassen können und musst stattdessen etwas mehr Tomaten verwenden.
Gib die Butter und das Salz zu den gekochten Kartoffeln und rühre kurz um. Anschließend vermengst du Spinat, Mais, Soja, Zwiebel, Knoblauch und ca. 250 g Käse und fügst diese Mischung zu den Kartoffeln hinzu.
Verteile etwas von der Soße auf dem Boden einer großen Backform. Anschließend werden die Tortillas großzügig gefüllt und eingerollt. Diese werden dann in die Backform gelegt. Abschließend wird die verbleibende Soße gleichmäßig über alle Tortillas verteilt und der restliche Käse darüber gestreut. Die Enchiladas sind nach ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen fertig.
